O chef João Izar, do restaurante Puriman, em Campos do Jordão, pesquisa cogumelos e frutos da Serra da Mantiqueira para desenvolver preparações na cozinha. O trabalho, apresentado em material enviado à redação nesta semana, reúne o interesse por ingredientes do entorno e a busca de aplicações para produtos que nem sempre chegam aos cardápios mais conhecidos da cidade.
Entre os ingredientes citados estão o cogumelo Suillus luteus e o araçá-vermelho. O primeiro já teve sua associação com pinheiros documentada por pesquisadoras em Campos do Jordão em 1998. O segundo integra o repertório de frutas brasileiras estudadas pela Embrapa e aparece na Arca do Gosto do Slow Food Brasil, catálogo dedicado à diversidade alimentar.
Segundo a assessoria do Puriman, Izar percorre áreas da serra com apoio de biólogos para identificar espécies e compreender seus ciclos. A pesquisa culinária procura aproximar esse conhecimento do trabalho diário do restaurante, que apresenta a compra de ingredientes de pequenos produtores da Mantiqueira como uma das bases de sua cozinha.
Um cogumelo com registro científico na cidade
A presença de Suillus luteus em Campos tem um antecedente preciso na literatura científica. Em 1998, Nilse Kasue Shimura Yokomizo, do Instituto Florestal, e Eliana Rodrigues, vinculada à Unesp, publicaram um estudo sobre sua associação com Pinus elliottii. O artigo da Revista do Instituto Florestal identifica o fungo no sistema de raízes de árvores localizadas no município.
As autoras investigaram as chamadas ectomicorrizas: estruturas formadas na relação entre o fungo e as raízes. Descreveram sua morfologia e realizaram experimentos em condições controladas para comprovar a associação. Nos estágios jovens, observaram estruturas bifurcadas; na maturidade, formas tuberculadas. O estudo também comparou culturas obtidas de diferentes partes do fungo.
Essa documentação situa a espécie na pesquisa florestal local muito antes do atual interesse gastronômico apresentado pela casa. O objeto do artigo era a relação entre fungo e árvore, e não a avaliação de receitas ou de condições de consumo. Já o trabalho de Izar trata das possibilidades culinárias dos ingredientes citados pelo restaurante.
Araçá-vermelho aproxima o cardápio das frutas brasileiras
O araçá-vermelho, identificado como Psidium cattleianum, traz outra dimensão à pauta: a de frutos brasileiros que podem ser consumidos frescos ou transformados em diferentes produtos. A ficha da Arca do Gosto do Slow Food Brasil descreve uma fruta arredondada, de casca vermelha quando madura, com polpa suculenta e sabor que combina acidez e doçura.
O catálogo situa sua ocorrência na Mata Atlântica, em estados que incluem São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Registra também o cultivo em pomares e quintais de pequenas propriedades e relaciona o consumo ao natural com usos em sucos, geleias e sorvetes. A fruta aparece, portanto, em um repertório alimentar que ultrapassa a cozinha de restaurantes.
Na mesma ficha, o Slow Food Brasil associa a redução de sua presença nos quintais ao desmatamento e à mudança dos hábitos de moradia, com espaços menores nas cidades. A descrição ajuda a entender por que conhecer uma fruta envolve também observar onde é cultivada e como chega à alimentação cotidiana.
A Embrapa Cerrados dedicou ao tema a publicação “Araçás do gênero Psidium: principais espécies, ocorrência, descrição e usos”, de 2009. O documento, com 48 páginas, reúne informações sobre diversidade e aproveitamento desses frutos. No Puriman, o araçá-vermelho está entre os produtos mencionados como parte da investigação de sabores do território.
Maracujás revelam a diversidade por trás de um nome
O material do restaurante também cita o uso de maracujá-do-mato em preparações desenvolvidas para um menu de verão. A referência é ao gênero Passiflora, sem identificação de uma espécie no texto encaminhado. Essa diversidade importa porque o nome maracujá abrange plantas e frutos com características distintas.
Na apresentação da cultura do maracujá, a Embrapa Mandioca e Fruticultura explica que a denominação é usada para várias espécies de Passiflora. A instituição aponta o Brasil como um dos grandes centros de diversidade desse grupo. Na alimentação, relaciona tanto o consumo fresco quanto o aproveitamento da polpa em bebidas e sobremesas.
Sucos, sorvetes, mousses, geleias e doces estão entre os usos descritos pela instituição. A variedade de aplicações permite que a pesquisa de um ingrediente siga caminhos diferentes conforme suas características. A informação da Embrapa é sobre o grupo de frutas; não corresponde a uma relação de pratos disponíveis atualmente no Puriman.
Um estudo publicado em 2013 nos Cadernos de Ciência & Tecnologia examinou conhecimentos e usos de maracujás nativos. Os pesquisadores José Orlando Madalena, Ana Maria Costa e Herbert Cavalcante de Lima procuraram compreender limitações da organização produtiva e caminhos para inserir espécies silvestres na cadeia de produção. O trabalho relaciona pesquisa da biodiversidade, reconhecimento dos frutos e oferta de alimentos.
Da fruta à geleia, o processamento também faz parte da pesquisa
Entre os exemplos divulgados pelo Puriman estão ainda sorvetes e geleias feitos com pixirica, nome popular usado no material para frutos de plantas da família Melastomataceae. A informação sobre essas preparações é do restaurante. Ao lado do araçá e do maracujá, o exemplo mostra a presença das frutas no trabalho de desenvolvimento de sobremesas.
Transformar a fruta em outro produto envolve mais do que mudar sua apresentação. Em publicação sobre preparo de geleias e geleiadas, a Embrapa Clima Temperado explica que a concentração de polpa ou suco, combinada com açúcar, pectina e ácido em proporções adequadas, permite a formação do gel durante o resfriamento.
A instituição descreve o preparo de geleias e doces como uma das formas de conservação das frutas. O processo combina calor e aumento da concentração de açúcar, alterando as condições do produto e ampliando sua vida útil. Esse contexto técnico ajuda a compreender por que um mesmo fruto pode interessar tanto para consumo fresco quanto para preparações processadas, com texturas e formas de uso diferentes.
A relação com produtores e a trajetória de João Izar
Em seu site oficial, o Puriman apresenta a valorização do produto, do produtor e do meio ambiente como orientação da casa. O restaurante afirma buscar insumos no entorno e combinar técnicas de diferentes tradições culinárias. A proposta é descrita como cozinha de pesquisa e produto, sem vínculo exclusivo com a culinária de um país.
A casa também declara incorporar princípios do Slow Food. O movimento relaciona a qualidade da alimentação à diversidade cultural e biológica, ao respeito aos ecossistemas e às condições de quem produz. Na formulação apresentada pelo Slow Food USA, alimento bom, limpo e justo envolve sabor e adequação cultural, produção com atenção ao ambiente e valorização dos trabalhadores da cadeia alimentar.
Izar começou a trabalhar em restaurantes aos 16 anos, segundo sua apresentação profissional. Formou-se em Gastronomia pelo Senac e fez pós-graduação em Administração de Empresas pela Fundação Getulio Vargas. Sua trajetória inclui passagens por cozinhas de São Paulo, como Evvai, Tuju, Loup, Corrutela e Dinner in the Sky.
O chef já participou do Cook Cast, da NetCamposTV, em episódio divulgado em janeiro de 2024. A conversa, apresentada por Bruno Darlan, abordou sua atuação à frente do Puriman e as referências regionais da cozinha. A atual pauta sobre cogumelos e frutos acrescenta exemplos de ingredientes a essa trajetória.
Onde fica o Puriman
O Puriman fica na Rua Embuia, 190, no Jardim Embaixador, em Campos do Jordão. O site da casa apresenta atendimento com menu degustação e opções à la carte. Informações sobre os menus disponíveis, valores, dias de funcionamento e reservas podem ser consultadas diretamente com o restaurante pelo telefone (12) 99619-9689 e no site oficial.
